牛油

编辑:前天网互动百科 时间:2020-06-07 06:52:32
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牛油这个词有两种含义,一是指牛乳制品,一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。两种含义容易混淆。
第一种含义:黄油,英文名为butter或butter fat。
黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,是一种乳制品,是由未均质化之前的生牛乳顶层中牛奶脂肪含量较高的一层制得的。奶油是行业的规范术语,牛油是奶油的通俗名称。港澳地区多把奶油称作牛油。[1-2] 
第二种含义:从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂,英文名为beef tallow。
类似于从猪肥肉里提炼猪油,人们使用牛的脂肪组织为原料,经过加热,提炼出油脂。这种牛油有特殊的难闻气味,需经熔炼、脱臭后才能使用。在工业化生产中,工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料,利用湿法工艺,经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。牛油熔点为40℃-46℃,因其熔点高于体温,不易被消化。虽然不宜直接食用,但它能使糕点起酥,故在制作西式糕点时,在欧洲国家中,常用作起酥剂。[2] 
中文名
牛油
外文名
butter fat
类    型
牛乳制品
营养成份
维生素,矿物质

牛油营养成份

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维生素:牛油是维生素A的丰富来源,而且容易吸收。牛油同时含有其他脂溶性维生素(e,k和d)。
矿物质:牛油富含微量元素,尤其是硒,这是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘,这是甲状腺所需的物质。( 维生素A也是甲状腺所需)
脂肪酸:牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid),它可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。 另一种中链脂肪酸,月桂酸(lauric acid),具有抗细菌和抗霉菌的作用。牛油也含有共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,cla),具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3 和omega-6。
醣化神经磷脂(glycosphingolipids):这是特别的脂肪酸,具有抵御肠胃感染的作用,尤其是在儿童和老年人。
胆固醇:无论你对胆固醇有多么不好的印象,但胆固醇是维持肠道健康、脑部和神经发育所必需的。母乳可是富含饱和油和胆固醇的。

牛油牛油食谱

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牛油法式牛油炸鱼

美食原料
白身鱼480克,薯仔3-4个,柠檬一个半,番芫荽茸1茶匙,盐、胡椒粉各1/4
法式牛油炸鱼 法式牛油炸鱼
茶匙,面粉2汤匙,牛油8汤匙,沙律油1汤匙。
美食做法
1、薯仔去皮切薄片,放冷水内浸片刻,沥干水分;
2、烧热6汤匙牛油,排入薯片煎透,上盖满火煮20分钟;
3、鱼切大件,洗净抹干,加盐和胡椒粉拌匀,扑上干面粉;[美食中国]
4、烧热沙律油,排入鱼块,煎至两面金黄熟透,最后下2汤匙牛油,以增加香味;
5、柠檬1个切片,半个切角;
6、薯片、柠檬片围边,炸鱼上碟,加柠檬块,撒上番芫荽即成。进食时挤下柠檬汁。
美食特色
味微酸可口,增进食欲。

牛油小蛋糕

材料
直径6 ~ 7cm的布丁杯8个、面粉 150g 、牛油 150g 、砂糖 150g 、鸡蛋 3个
做法
1、将烤箱设定在180℃预热;
2、将牛油倒入碗里用木匙搅拌,再加入砂糖和鸡蛋均匀搅拌;
3、将过筛后的面粉倒入(2)中搅拌;
4、在布丁杯中铺上纸杯,再将(3)倒入;
5、将(4)放入烤箱烤大约15分钟,把竹签插入蛋糕中再拔起,若没有沾任何东西就完成了。

牛油杏仁牛油曲奇

材料
牛油250克、鸡蛋2只、砂糖10
牛油曲奇 牛油曲奇
0克、杏仁片100克、面粉330克
做法
1、牛油、糖用打蛋器打至微黄色;
2、加入鸡蛋(每次放一只,混合后再放入另一只);
3、加入已筛好的面粉,最后加入杏仁片;
4、将面团入雪柜雪硬,切片;
5、用200℃焗15分钟。
牛油拌饭
“简单的牛油拌饭,是在热腾腾的白
牛油拌饭 牛油拌饭
米饭上面,放上一小块黄油,用米饭的热气把它蒸化,再加上一点点酱油,一点点就好。”
——《深夜食堂》
牛油拌饭,是《深夜食堂》里的一个单元,所谓的牛油拌饭,就是在热米饭里埋入一小块牛油,然后加入几滴酱油,搅拌均匀之后吃。中国也有类似做法,叫做猪油拌饭,就是把牛油换成猪油而已。大抵这是贫寒人家的吃法,米饭掺和了酱油的咸鲜和猪油牛油的油香,便容易下咽,不需要什么下饭小菜了。

牛油食疗作用

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牛脂味甘、性温;
可治各种疮疥癣等所致的白斑秃病。可以加入面类制品中,但是不宜多食,因有诱发旧病老疮等复发之患。
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参考资料
  • 1.    谭美英主编.怎样选购肉旦奶:湖南科学技术出版社,2013:112
  • 2.    贾成山,郭晓海主编.西式面点技术.北京:中国财富出版社,2013:27-28
  • 3.    深夜食堂